Wellington sertéskarajból, gesztenyével

Ez a recept kevésbé ismert, ám nagyon jól működő változata a klasszikus Wellingtonnak. Marhahús helyett sertéskarajt használunk, mellé pedig gesztenyés-csirkés töltelék kerül, ezt bacon és leveles tészta zárja körbe. Nem kell hozzá különleges technika vagy ritka hozzávaló – csak egy kis türelem és figyelem. Mire a sütőből kivesszük, már tudni fogjuk, miért érdemes néha egy kicsit több időt szánni egy-egy ételre.

HOZZÁVALÓK

• 1 ek napraforgóolaj • 800 g sertéskaraj csont nélkül • 25 g vaj • 1 vöröshagyma finomra vágva • 1 kisebb csirkemellfilé felaprítva • 150 g gomba (ízlés szerint) • 1 nagy tojás felverve • 100 ml tejszín • 125 g főtt, vákuumcsomagolt gesztenye összetörve • kevés szárított zsályalevél, valamint só, fekete bors • 12 szelet bacon • 500 g leveles tészta • 2 tojássárgája 1 ek vízzel elkeverve (a kenéshez)

ELKÉSZÍTÉS

Előpirítjuk a sertéshúst, nagy serpenyőben, erős lángon, amíg szép kéreg képződik rajta. Sózzuk, borsozzuk, megsütjük. Kivesszük, és hagyjuk kihűlni. Elkészítjük a csirkés tölteléket: abba a serpenyőbe, amelyben a húst sütöttük, beletesszük a vajat, majd a finomra vágott hagymát, és közepes lángon aranybarnára pirítjuk (kb. 10 perc). Ezt is félretesszük hűlni.

A serpenyőben elősütjük a felaprított csirkemellet és a gombát, éppen csak átsülésig. Robotgépben összedolgozzuk, közben hozzáadjuk a felvert tojást, a tejszínt, végül belekeverjük a tört gesztenyét, a pirított hagymát, a zsályát és egy kevés frissen őrölt borsot. Ezzel már csak pulzálva keverjük, amíg pástétomszerű állagot nem kap.

A baconburokhoz kiterítünk egy nagy darab sütőpapírt, elrendezzük rajta a baconszeleteket két sorban úgy, hogy enyhén fedjék egymást, és egy téglalapot alkossanak, amely körbeérheti majd a húst. Egy spatulával egyenletesen rákenjük a csirkés masszát a baconre. Majd a kihűlt sertéshúst a közepére helyezzük, a sütőpapír segítségével körbetekerjük a baconos masszával, és a végét megcsavarjuk.

Legalább egy órára hűtőbe tesszük. A tésztaburok összeállításához vágjuk a leveles tésztát akkora téglalappá, amely befedi majd a baconnal és pástétommal körbetekert húst. Levágjuk a széleket (ezeket később felhasználhatjuk a díszítéshez).

Megkenjük a tésztát a tojássárgájás mázzal, kivesszük a húst, és a tészta közepére helyezzük. Ráhajtjuk a rövidebb széleket, majd feltekerjük, a sütőpapíros tepsire tesszük a hajtással lefelé.

Legalább fél órára hűtőbe tesszük. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (180 fok légkeveréssel), ismét lekenjük a Wellington külsejét tojásmázzal, majd éles késsel enyhén beirdaljuk. Ha szeretnénk, a levágott tésztarészekből készített díszleveleket itt rátehetjük, azokat is megkenjük.

Kb. egy órán át sütjük, amíg a tészta aranybarna nem lesz, és a hús éppen átsül. Ha a teteje túlságosan barnulni kezd, lefedjük alufóliával.

Akkor van kész, ha a hús belső hőmérséklete eléri a 65 fokot. Ekkor kivesszük a sütőből, és tíz percig pihentetjük, majd vastagon felszeleteljük.

Tálalhatjuk például gombaszósszal és sült burgonyával.